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大島智珠代

昆布だしの魅力いろいろ

1昆布いろいろと特徴




2.昆布の主な特徴 日本の昆布の90%は北海道で採れます。また採れる地域によって様々な種類があり、それぞれ独自の風味や特徴を持っています。昆布は日本料理に欠かせない食材で、主にだしを取るために使われますが、食材としてそのまま調理されることもあります。以下に、日本の主な昆布の種類と使い方を紹介します。


1. 真昆布(まこんぶ)

  • 産地: 主に北海道の南部(函館、南茅部など)

  • 特徴: 上質な昆布で、香りと旨味が非常に豊かです。見た目は厚く、肉質がしっかりしており、透明感のあるだしがとれます。

  • 使い方: 高級料理や懐石料理でのだし取りに使われることが多いです。塩昆布や佃煮、おぼろ、とろろ昆布等の加工用として用いられます。


2. 利尻昆布(りしりこんぶ)

  • 産地: 北海道の利尻島や礼文島

  • 特徴: 上品で澄んだだしが特徴で、香りが抑えめながらも旨味がしっかりしています。真昆布よりも少し硬めの食感。味のある昆布なのでおぼろ昆布、とろろ昆布等の加工用にも用いられます。

  • 使い方: 高級和食店で使われることが多く、特に京料理のだしに使用されます。透明で清らかなだしがとれるため、味を引き立てる役割を果たします。京都の千枚漬けや湯豆腐にも定評があります。


3. 羅臼昆布(らうすこんぶ)

  • 産地: 北海道の羅臼地方

  • 特徴: 濃厚で深みのある旨味が特徴的。色が濃く、風味も強いです。他の昆布よりもやや褐色がかっており、豊かな味わいを持つだしがとれます。だしが濁るも、人気が高い銘柄。

  • 使い方: 濃厚なだしを必要とする料理に使われ、鍋料理やおでん、味噌汁など、風味を活かす料理に向いています。


4. みついし昆布日高昆布(ひだかこんぶ)

  • 産地: 北海道の日高地方

  • 特徴: 他の昆布に比べて柔らかく、だしよりも食材として利用されることが多いです。だしは薄めで軽やかですが、昆布自体が煮物に適しています。

  • 使い方: 昆布巻き、煮物、おでん、または昆布の佃煮など、食べる昆布として利用されます。だし取りにも使われますが、主に調理用です。


5. がごめ昆布

  • 産地: 北海道の函館周辺

  • 特徴: 粘り気が強く、ぬめりが特徴的です。だしにはあまり使われませんが、食材として人気です。細かく刻んで水に浸すと粘りが出ます。

  • 使い方: がごめ昆布は主に「とろろ昆布」として、味噌汁や酢の物に使われます。栄養価も高く、健康食材として注目されています。


6. 細目昆布(ほそめこんぶ)

  • 産地: 北海道の根室、道東地方

  • 特徴: 名前の通り細い昆布で、だし昆布としても用いられるが、佃煮や酢昆布、とろろ昆布、きざみ昆布、松前漬けなどにも使用されることが多いです。粘りもややあります。

  • 使い方: 昆布の佃煮や酢昆布、おやつ昆布として利用されます。だしとしてはあまり使用されません。


7. 長昆布(ながこんぶ)

  • 産地: 北海道南部や青森県

  • 特徴: 5~6月に採取され、柔らかい性質。他の昆布よりも長くて薄いのが特徴です。風味は比較的穏やかで、だし取りよりも食材としての利用が多いです。

  • 使い方: 煮物や佃煮に使われることが多く、昆布巻きにも適しています。


昆布の使い方

  1. だし取り

    • 一般的に昆布だしを取る際は、昆布を水に浸し、一定時間置いてから火にかけます。沸騰直前に取り出すことで、澄んだだしが取れます。利尻昆布や真昆布が主に使用されます。

  2. 食材として

    • 柔らかい昆布は、煮物や佃煮、昆布巻きに使われます。日高昆布や長昆布が代表的です。

  3. とろろ昆布や塩昆布

    • がごめ昆布や細目昆布を加工して作られるとろろ昆布や塩昆布は、スープやご飯のお供としてよく使われます。

  4. 佃煮

    • 昆布を甘辛く煮詰めた佃煮は、保存食としても人気です。


昆布の種類や特性に合わせて、適切な使い方をすることで、料理の旨味や風味がさらに引き立てられます。 大島は 上質な昆布は、使い尽くします。 だしをとる→昆布締めにつかう→みじん切りにして餃子の中身として使う。 うま味が物足りない時に追加するのは昆布です。 お料理の個性を損なうことなく、うま味を補強してくれます。

だしソムリエになって、一番驚いたのは昆布だしの威力です。 うま味のすごさです。そして目立つ存在ではなく、陰で支える奥ゆかしさも魅力ですよ。



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