【だしとかえしをブレンドした時の味の印象まとめ】

今回は下記を使用し、原則２点での比較テイスティングをまとめてみました。

【使用しただし素材】

日高1Kg 3300円　　　真昆布　1kg5500円　

混合サバ：サバ、イワシ、カツオ、ムロ　（中厚削り）120g　498円

混合宗田：宗田、さば、ムロ　(薄削り)　100g648円

煮干し；片口イワシ白　110g　398円

まぐろ：血合いなし　75g 800円

かつお枯れ節：100g 787円

乾しいたけ：日本産原木乾しいたけ　100g700円

【だし抽出方法】

だしが３％　煮出し時間５分　昆布と片口イワシ煮干しは事前浸水１時間

乾しいたけは浸水５時間

【かえし】

（みりん：濃口醬油＝1：1)　みりんは煮切る

かえしとだしの合わせ配合 だし：かえし＝4:1

比較しただし素材	感想
混合節サバ 混合宗田	サバの方が柔らかく甘みがある感じ
真昆布＋かつお 真昆布＋まぐろ	かつおはコク、マグロは清涼感あり。上品でまろやか
真昆布＋かつお 真昆布＋煮干し	かつおは骨格がある、煮干しはうま味を強く感じる。 かつおの方が醬油感を消さない
真昆布＋混合サバ 真昆布＋片口イワシ煮干し	片口の方が醤油が際立ち、うま味を強く感じる
かえし＋真昆布 かえし＋日高	日高の方が醬油感がでる
日高＋マグロ 日高＋宗田混合 日高＋サバ混合	マグロは苦味がなく、磯感がたつ 日高＋マグロと比較すると混合は後味に苦みが気になる。少量の乾しいたけだしを入れると苦みが消える。 どのブレンドも日高の磯感が勝つ。サバと宗田による差は昆布味がまさるため、差が分かりにくい。
真昆布＋片口イワシ煮干し 日高＋片口イワシ煮干し	日高の方が磯感が強い。かえしを足した時に前味がしっかりでる。
真昆布＋マグロ	少し優しい、薄い感じ。 少量の乾しいたけだしを入れると香りが芳醇になる。
真昆布＋混合サバ	魚の香りが強い 少量の乾しいたけだしを入れると芳醇な香りで、魚感がマスキングされる。
昆布なし　混合＋かえし	魚の苦味を感じるが、真昆布を追加すると苦味が消える。 しいたけだしを少量足すと、香りと深みを持たせることができる。

上記条件で比較した場合の、だしソムリエ大島の個人印象をまとめたものです。 だしの温度常温に冷ました温度です。夏のだしを想定して比較テイスティングしています。

素材の質、だしの分量、削りの厚さ、煮出し方によっても味わいは様々です。 ビジネス視点のだし講座もオススメです！

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